Casserole de quinoa, lentilles et courge musquée à la marocaine

INGRÉDIENTS

• 1 oignon
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 poivron rouge
• 1 courge musquée
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 tasse de quinoa tricolore
• 2 tasses de bouillon de légumes
• 1/2 tasse de lentilles au choix, cuites ou en conserve
• 2 c. à soupe de coriandre en poudre
• 1 c. à soupe de gingembre en poudre
• 1 c. à soupe de ras-el-hanout
• 1/2 tasse de dattes, dénoyautées et hachées
• 1/2 tasse de fromage feta
• 1/2 tasse d’amandes tranchées
• 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 425^o
2. Dans un chaudron, cuire le quinoa avec le bouillon de légumes pendant 15 minutes puis réserver.
3. Couper la courge en petits cubes et le poivron rouge en morceaux. Dans un bol, mélanger les légumes, 1 cuillère à thé d’huile d’olive et la coriandre en poudre. Bien enrober. Étendre les légumes sur une plaque à cuisson enduit de papier parchemin et cuire au four environ 30 minutes.
4. Dans une casserole, faire dorer l’oignon haché et avec un peu d’huile. Ajouter l’ail et le reste des épices et bien mélanger. Ajouter à la casserole les lentilles, le quinoa, les légumes rôtis, les dattes, les amandes et le fromage et arroser du reste de l’huile d’olive. Bien mélanger.
5. Garnir de coriandre fraîche et servir.